De gode råvarer

Det er ikke sikkert, det er økologisk opdræt eller frilandsdyr, men det er sikkert, at det er en kvalitet, som vi står inde for, og som udgangspunk, betyder det, at dyrene har haft adgang til udeliv, at de for det meste er danske og at de har haft en kort transporttid til slagteri.

En stor del af vores kød modnes på krog. Ikke alt kød skal modne, men både grise-, okse- og kalvekød har godt af modning. Når kød modnes på krog, fordamper det naturlige væskeindhold i kødet, kødfibrene bliver møre og smagen mere intens og kraftig. Det giver et større svind i forhold til vakuummodne eller helt frisk kød. Det er dog vores opfattelse at smagen af krogmodnet kød er så meget bedre, at den kompenserer for en højere kilopris eller et mindre stykke. Hos os hænger grisekød i ca. 1 uge, mens oksekød modnes i 18-21 dage. Det er kød, der skal bruges til stegestykker som bøffer, koteletter og gryderetter, vi krogmodner. Kød der skal hakkes eller opskæres til produktion af pølser og pålæg, skal typisk have et så højt indhold af æggehvidestoffer som muligt og derfor være så frisk som muligt.